Notions sur les fibres alimentaires et amidons résistants
Définition : Fibres alimentaires
En 1972, Trowell avait qualifié les fibres alimentaires de :
" proportion d'aliment qui est dérivée des parois cellulaires de plantes et très peu digérée par les êtres humains. "
Désormais, il est proposé d'inclure dans la définition des fibres alimentaires :
_ les polysaccharides non-amylacés ;
_ les amidons résistants ;
_ les oligosaccharides résistants.
Attention : Lignine
La lignine fait également partie des fibres alimentaires parce que sa séparation à part est difficile, mais elle n'as pas des effets attribués aux fibres alimentaires.
Définition : Amidon résistant
L'amidon résistant est la somme de l'amidon et des produits de dégradation de l'amidon non absorbés dans le tube digestif des individus sains.
Selon son origine et sa composition, les amidons résistant peuvent être divisés en 3 types ou classes :
_ amidons dit "physiologiquement inaccessibles" ou amidons résistants 1 (AR1) ;
_ amidons natifs de type B ou amidons résistants 2 (AR2) ;
_ amidons rétrogradés ou amidons résistants 3 (AR3).
Remarque : Refroidissement
Après un traitement hydrothermique, les aliments contenant ce type d'amidons rétrogradés doivent être conservation au froid à 4°C, à -20°C ou à température ambiante pour qu'il ait une recristallisation partielle.
Exemple : Amidon rétrogradé
Les pommes de terre que nous préparons pour la salade font partie de ce type d'amidons (AR3).
Définition : Oligosaccharides résistants
Ils sont définis sur des critères :
_ physiologique
" ils sont résistants à l'hydrolyse par les enzymes du tube digestif de l'Homme. "
_ et chimique
" leur degré de polymérisation est souvent compris entre 3 et 10. "
